Beitrag #91

Ist jetzt weniger ein kulinarischer Geheimtipp, aber aufgrund verstärkter Nachfrage beim User-Treffen hier ein Rezept für Gyoza:

http://www.japan-guide.com/r/d107.html

Das einzig Knifflige wird vielleicht das Falten für Euch sein, aber mit ein bisschen Übung geht es eigentlich ganz fix.

Für Nikujaga bin ich jetzt zu faul, mein eigenes Rezept abzupinnen, aber das hier tut es glaub ich auch:

http://www.bob-an.com/recipe/dailyjc/bas.../jaga.html

Die Page hat vor allen Dingen im japanischen Bereich eine Menge zu bieten.

Beitrag #92

Tsukemono Vol.1
Vor kurzem ist mir (wieder mal) aufgefallen, daß ich hier schon seit einer kleinen Ewigkeit nichts mehr geschrieben habe.
Um so eher wird’s wieder mal Zeit, denn erstens soll mein Lieblingsthread ja nicht irgendwann in der Versenkung verschwinden, zweitens soll dieser Beitrag noch zur Jahreszeit passen. Und da wir ja grad mehr oder weniger Winter haben, welche Region würde da besser passen als - der aufmerksame Leser ahnt es bereits – die Berge Naganos.
Hier kündigen oft schon Ende September die ersten Frosteinbrüche beziehungsweise Schneefälle den langen Winter an, der nicht selten bis weit in den April oder gar Mai hinein dauert. Während dieser Zeit ist meist keinerlei Landwirtschaft möglich, daher spielten seit alters her ausreichende Nahrungsmittelreserven eine überlebenswichtige Rolle. Traditionell waren das Trocknen, das Einsalzen sowie das Fermentieren gebräuchliche Verfahren des Haltbarmachens, weltweit nutzten die Menschen diese Methoden, um ihre Vorräte vor dem Verderben zu bewahren.
In Japan werden so behandelte Speisen unter dem Sammelbegriff „Konservierte Lebensmittel“ (hozon-shoku 保存食) zusammengefaßt. Typische Beispiele dafür sind gefriergetrocknete Speisen, Miso-Sojabohnenpaste und eingelegte Gemüse, auf welche ich hier und heute genauer eingehen möchte. Diese tsukemono 漬け物 haben eine lange Tradition und landesweit Bedeutung in der japanischen Eßkultur, doch die größte Vielfalt entwickelte sich in Gebieten mit langen, kalten Winterperioden. Ausreichende Vorräte an Nahrungsmitteln waren in diesen Regionen überlebensnotwendig, diese klimatischen Bedingungen begünstigten daher im Laufe der Jahrhunderte die Entwicklung unzähliger Sorten und Geschmacksrichtungen. Berühmt sind beispielsweise die zahlreichen tsukemono-Spezialitäten aus Kyoto, während im Vergleich dazu die Küche Tokyos vergleichsweise arm an eingelegten Gemüsesorten ist. (Dort sind dank der relativ milden Wintertemperaturen selbst in der kalten Jahreszeit noch Ernten möglich.)
Auch Nagano ist bekannt für seinen Reichtum an eingelegtem Gemüse. Temperatur und Schneefallmenge in den überdurchschnittlich langen Wintern wirkten sich ebenso wie Höhenlage und Abgeschiedenheit einzelner Gegenden förderlich auf die Vielfalt aus.
Auberginen, Rüben oder Gurken sind nur wenige Beispiele für die zahlreichen Gemüsesorten, die auf verschiedenste Art und Weise behandelt werden. Die wichtigsten Methoden sind das Einlegen in Salz, Miso oder Reiskleie (nuka 糠). Aus der Vielzahl aller Varianten möchte ich mich auf eingelegte Rübenblätter beschränken, die als unverzichtbare Wintervorräte sozusagen eine der typischsten Spezialitäten Naganos darstellen.
Seit jeher wurden hier die Blätter der zahlreichen lokalen Rübensorten (kabu 蕪) unter dem allgemeinen Namen na-zuke, was soviel wie „eingelegte Blätter“ bedeutet, für den Winter als Vorrat verarbeitet. Im Herbst werden sie meist mit Salz schichtweise in große Bottiche gepackt. Ein direkt oben aufliegender Holzdeckel mit einem schweren Stein darauf sorgt für den notwendigen Druck, so daß über Nacht ausreichend Saft aus den Blättern treten kann. Bereits nach wenigen Tagen oder Wochen sind die tsukemono genußfertig und bleiben bis zum Frühling oder selbst in den Sommer hinein haltbar, abhängig von der verwendeten Salzmenge und den Temperaturen in der jeweiligen Region.
Unter den vielen verwendeten Arten erfreut sich eine Sorte mit dem Namen nozawa-na 野沢菜 besonders hoher Beliebtheit.

Sie zeichnet sich durch ein extrem starkes Blattwachstum aus und erhielt ihren Namen nach dem seiner heißen Quellen wegen berühmten Badeort Nozawa-onsen 野沢温泉 in den nördlichen Bergen Naganos, wo bis in die Meiji-Zeit hinein das Hauptzentrum ihres Anbaus lag. Die in Salz eingelegten Blätter waren ein von den Badegästen sehr gern gekauftes Mitbringsel und wurden lange Zeit einfach als „Rübenkraut“ (kabu-na 蕪菜) bezeichnet. Nachdem Nozawa-onsen ab 1918 auch als Skigebiet große Beliebtheit erlangte, stieg die Popularität dieser lokalen Spezialität unaufhaltsam an. Schließlich sorgte ihr guter Ruf dafür, daß die eingelegten Rübenblätter von den Skigästen schließlich mit dem Namen nozawa-na bezeichnet wurden, unter welchem sie bis heute landesweit hoch geschätzt sind.
Über den Ursprung dieses Gemüses sagt eine Legende, daß der sechste Abt des in Nozawa-onsen ansässigen Zen-Tempels Kenmeiji im Jahr 1756 von einer Reise nach Kyôto Samen der Sorte tennôji-kabu 天王寺蕪 mit nach Hause brachte, um diese ursprünglich aus Ôsaka stammende und in der Kansai-Gegend im Westen Japans weit verbreitete schneeweiße Rübe mit ihrem süßlichen Geschmack hier in seiner Heimat ebenfalls anzubauen. Allerdings blieben die Wurzelknollen überraschenderweise nur klein, statt dessen zeigten die aus den Samen gewachsenen Pflanzen ein sehr üppiges Blattwachstum.
Als Auslöser für diese Veränderungen werden oft die ungewohnten Umweltbedingungen in Nozawa-onsen angenommen, vor allem die Lage von sechshundert Metern über dem Meer und die häufigen Frosteinbrüche, die zu einer spontanen Anpassung der Pflanze führten. Allerdings ergab eine genetische Untersuchung beider Sorten, daß die so beschriebene plötzliche Entstehung von nozawa-na aus den Samen der tennôji-kabu zumindest extrem unwahrscheinlich ist.
Gesät um Mitte September, wächst das kältestabile nozawa-na sehr rasch. Aus einer einzigen Rübe können bis zu zwanzig der schmalen und fleischigen Blätter sprießen, die schon im November eine Länge von fast einem Meter erreichen.

So sind auf einer Fläche von eintausend Quadratmetern Erntemengen von etwa fünf Tonnen möglich, keine andere Sorte in Japan ist derart ertragreich. Als Anspielung auf dieses üppige Wachstum wird es volkstümlich auch als [/]sanshaku-na[/i] bezeichnet, übersetzbar mit „Dreifußkraut“: die Blätter erreichen Längen von drei shaku, einem alten japanischen Längenmaß von etwa dreißig Zentimetern.
Erst nachdem sie im späten Herbst einige Male dem Frost ausgesetzt waren, sind die Blätter reif zur Ernte, erkennbar an einer leichte Verfärbung ins Violette. Dank der kalten Temperaturen werden sie weich und erhalten ihren angenehm süßen Geschmack, der neben einer gewissen Klebrigkeit charakteristisch für dieses Gemüse ist. Das Einlegen von nozawa-na zum Haltbarmachen über den Winter ist eine überaus wichtige und anstrengende Aufgabe in den Bergdörfern. Das Verfahren an sich wird auch als „Blätterwaschen“ (o-na-arai お菜洗い) bezeichnet, da man die Blätter zunächst in kaltem Wasser abspült. Im Anschluß daran werden sie portionsweise mit Stroh gebündelt und anschließend abwechselnd mit Salz schichtweise in Holzbottiche gepackt.
Teilweise werden dafür dieselben Behälter genutzt, in denen zuvor im Frühjahr Miso hergestellt wurde, beispielsweise im Süden der Region von Matsumoto. Da diese Fässer vorher nicht ausgespült werden, erhält man auf diese Weise eine zusätzliche Würze.
Der verwendete Salzanteil beträgt etwa vier bis fünf Prozent, dabei wird der Teil, der bald gegessen wird, weniger gesalzen als die Vorräte, die bis ins nächste Frühjahr hinein halten sollen. Ab Mitte November können die eingelegten Rübenblätter bereits gegessen werden, am schmackhaftesten sind sie aber erst Mitte Januar, wenn die Temperaturen ihre Tiefststände erreichen und sich auf den Bottichen dünne Eisschichten bilden. Außer zu den regulären täglichen Mahlzeiten wird das nozawa-na auch gern als Beilage zum heißen Tee gereicht, was in den eisigen Wintern der Japanischen Alpen als sehr angenehme Gewohnheit empfunden wird.
Wenn von April bis Mai der Frühling seinen Einzug hält, fermentieren Mikroorganismen allmählich die eingelegten Blätter. Sie verfärben sich daraufhin hell und nehmen einen säuerlichen Geschmack an, der wiederum als eine besondere Delikatesse geschätzt wird. Mit Wasser abgespült, kleingeschnitten und gewürzt mit Sojasoße in Öl angebraten, ergeben sie eine passende Beilage zum Reis. Der Säuerungsprozeß ist jeweils abhängig von den aktuellen Temperaturen und der verwendeten Salzmenge: ist es in einem Jahr lange sehr kalt oder wurde beim Einlegen viel Salz verwendet, setzt die Fermentierung dementsprechend verspätet ein. Wenn es andererseits schnell warm wird oder die Menge des verwendeten Salzes zu gering war, verdirbt das Gemüse rasch und verliert rasch seinen guten Geschmack.
Heute wird auch in privaten Haushalten auf dem Land immer seltener nozawa-na selbst eingelegt, das Waschen der Blätter in dem eiskalten Wasser ist vor allem für die jüngeren Generationen eine zu anstrengende Arbeit.
Dennoch haben sich in der letzten Zeit neben der traditionellen Einlegemethode, bei der ausschließlich Salz hinzugefügt wird, auch Varianten mit zusätzlichen Würzmitteln durchgesetzt. Neben Ingwer, Pfeffer, Miso-Paste, Reiswein und roten Pfefferschoten werden unter anderem auch Schalen von Kaki-Früchten, getrocknete konbu-Algen 昆布 sowie kleine gekochte und getrocknete Sardinen verwendet. Auf diese Weise variiert der Geschmack von Haus zu Haus, da viele Familien ihre eigene spezielle Würzmischung anwenden.
Das immense Wachstum sowie sein Geschmack bestimmen vom Zeitpunkt seines ersten Anbaus an bis heute die Popularität von nozawa-na, schon früher war das Saatgut so begehrt, daß es gegen die zehnfache Menge an Reis eingetauscht wurde. Während der Edo-Zeit hauptsächlich im Norden und Osten des heutigen Naganos angebaut, verbreitete es sich ab der Meiji-Zeit rasch, nach dem Zweiten Weltkrieg war es schließlich in allen Regionen Naganos zu finden. Mittlerweile wird nozawa-na nahezu landesweit von Hokkaidô bis Kyûshû produziert.
Allerdings ist diese Entwicklung hin zu seiner massenhaften Herstellung nicht unproblematisch. Da es besonders gern von Touristen in Nagano gekauft wird, ist es heute das ganze Jahr hindurch erhältlich. Um den Bedarf decken zu können, wird im Winter, wenn in den heimischen Bergen selbst kein Anbau möglich ist, auf Importe von der südlich gelegenen Insel Shikoku zurückgegriffen, die dann vor Ort in Nagano in großen Mengen verarbeitet und vertrieben werden. Liebhaber sagen jedoch, daß in Supermärkten verkauftes nozawa-na-zuke durch das Verpacken und Versenden in Plastikbeuteln an Geschmack verliert, Einheimische sprechen dann davon, daß es „sich erkälte“ (「風邪をひいてしまう」). Zusätzlich wird gesagt, daß bei diesen in großem Stil hergestellten tsukemono Konservierungsmittel zugesetzt seien, um eine ansprechende, frische grüne Farbe zu garantieren, während echtes, traditionell hergestelltes nozawa-na hingegen eher schildpattfarben sei...

gokiburi, der sich mit der Fortsetzung hoffentlich nicht ganz soviel Zeit läßt.

Beitrag #93

Tsukemono Vol.2
Ein Problem der überwältigenden Popularität von nozawa-na ist, daß der umfangreiche Anbau in allen Landesteilen die bisher dort ansässigen heimischen Rüben-Varianten mehr und mehr verdrängt, so daß sein Anteil an der Produktion heute bei neunzig Prozent liegt, während es vor seiner massenhaften Verbreitung wesentlich mehr regionale Spezialitäten gab.
Diese Entwicklung bedeutet zum einen den Verlust des Genmaterials dieser weniger ertragreichen Arten, zusätzlich besteht aber auch die Gefahr, daß mit ihrem Verschwinden auch Teile der regionalen Eßkulturen unwiederbringlich verloren gehen.
Ein Beispiel dafür ist die Rübenart inekoki-na 稲核菜, die ihren Namen nach ihrem Ursprungsgebiet Inekoki 稲核 im westlichen Zentralnagano erhielt. Sie ist im Süden der Präfektur Nagano heimisch, vor allem aber im Becken um die Stadt Matsumoto 松本. Verglichen mit nozawa-na sind Wachstum und Erntemenge gering, doch besitzen die Blätter ein eigentümliches Aroma, welches auch dieser Sorte eine große Beliebtheit und relativ weite Verbreitung verschaffte.
Nach der Aussaat Anfang September sind die Blätter bereits gegen Ende November reif zur Ernte, doch gilt auch für inekoki-na, daß sie erst nach einigen Frosteinbrüchen weich und schmackhaft werden.
Die Verarbeitung zu na-zuke ist in der Regel identisch mit der von nozawa-na. Gelegentlich aber werden die Blätter zunächst etwa zwei Wochen lang getrocknet, um sie geschmeidig zu machen. Anschließend packt man sie schichtweise in Bottiche, als Würze dient ein kleiner Beutel Miso. Im Herbst eingelegtes inekoki-na bleibt sowohl in Farbe als auch Geschmack unverändert bis hinein in den nächsten Sommer. Zusätzlich lassen sich die roten, süß schmeckenden Wurzelknollen gut als tsukemono über den Winter einlegen, wobei sie ein besonderes Aroma und guten Biß erhalten.
Zu Beginn des zwanzigsten Jahrhunderts hatte inekoki-na noch eine bedeutende Rolle als regionale Spezialität, nach dem Zweiten Weltkrieg wurde jedoch auch in den Gegenden mit dem traditionellem Anbau dieser Sorte verstärkt nozawa-na gesät, heute bauen viele Landwirte beide Sorten gleichzeitig an. Zwar bevorzugt die ältere Generation nach wie vor inekoki-na, doch hat die Jugend mit der Zeit zunehmend Geschmack an nozawa-na gefunden.

Eine weitere Besonderheit innerhalb der zahlreichen tsukemono läßt sich im Süden Naganos finden. Hier liegt in einer Höhe von rund eintausend Metern die Region von Kiso 木曾, deren Winter als Folge langanhaltender, eisiger Bergwinde als die kältesten ganz Japans gelten.
Bis zur Erschließung durch die Eisenbahn zu Beginn des zwanzigsten Jahrhunderts blieben dieses Gebiet von der Außenwelt weitgehend isoliert. Dadurch war vor allem die Einfuhr von Salz schwierig, dieses somit zu teuer für eine massenhafte Verwendung wie in anderen Regionen.
Aus diesem Grunde setzte sich hier eine andere Methode durch, Rübenblättern haltbar zu machen: die Fermentation durch Milchsäurebakterien, eine der ältesten Methoden, Lebensmittel zu konservieren.
Die auf diese Weise eingelegten Blätter werden als sunki-zuke すんき漬け bezeichnet und stellen eine typische Spezialität der Bergdörfer von Kiso dar. Für die Zubereitung dieses tsukemono sind verschiedene Sorten geeignet, vorzugsweise wird jedoch das Kraut heimischer roter Rüben verwendet.



Die Saison des Einlegens dauert von Oktober bis November. Zunächst blanchiert man die geernteten Rübenblätter kurz in kochendem Wasser, um Fäulniserreger und andere anhaftende schädliche Keime abzutöten. Da Salz die Milchsäuregärung behindert, wird strikt darauf geachtet, nur eigens für die Herstellung von sunki-zuke vorgesehene Bottiche zu verwenden.
Die notwendigen Bakterien gewinnt man aus getrockneten Resten vom Vorjahr, diese werden in warmem Wasser eingeweicht, kleingeschnitten und portionsweise über die frischen Blätter gegeben. Moderne Kühltechnik erlaubt heute aber auch das Aufbewahren von Restflüssigkeit in einem Plastikbeutel im Kühlschrank, um sie als Ansatz erneut zu verwenden. Nach dem Einlegen wird dieses Gemüse an einem kühlen Ort aufbewahrt, nach etwa drei Tagen der Gärung ist es bereits fertig zum Verzehr.



Der Geschmack dieser lange haltbaren Spezialität ist von einer intensiven Säure, zusätzlich werden durch die Wirkung der Bakterien die Blätter weich und geschmeidig. Man verwendet sie unter anderem als Einlage für Miso-Suppe und als Beilage zu den drei Hauptmahlzeiten, aber auch zum Sake oder Tee. Zusätzlich gibt dieses Gemüse in Kiso der Soße für Buchweizennudeln eine ganz eigene regionale Note.
Als Kritikpunkt der modernen Eßgewohnheiten Japans wird nicht selten ein zu hoher Verbrauch von Salz angeführt, der auch auf den häufigen Verzehr von tsukemono zurückzuführen ist. Aus der Sicht heutiger Ernährungswissenschaft stellt sunki-zuke damit als salzarme und überdies vitaminreiche Speise eine Alternative dar, deren Wert für eine gesunde Kost durchaus mit dem von Sauerkraut vergleichbar ist.

gokiburi, der beides leider noch nicht gegessen hat

Beitrag #94

Das hört sich alles so dermaßen lecker an, da will man sofort rüberfliegen und sich von einem Essen zum nächsten hangeln...

Was ich drüben wirklich schätzen gelernt habe, war Soba (besonders in diesem einen kleinen Laden in Omachi....). An sich nichts besonderes, aber .... schmacht
Was dagegen gar nicht ging, war ein Gericht, das es in einem Sushiladen gab. Es nannte sich (wenn mich die Erinnerung nicht trügt) shiokara, war extrem salzig (wo kommt wohl der Name her..), wird angeblich aus Teilen des Thunfisches hergestellt, hat eine tieflila Farbe und war das einzige, was ich auch nach zweimaligem Probieren nicht mehr essen wollte. Weiß einer hier, was das genau ist (gokuburi? Der Sushiladen war in Nagano....)

Was gibt's denn auf Shikoku für Spezialitäten, die einem gaijin die Nackenhaare sträuben?

Beitrag #95

Na, sanuki-udon natürlich ... in Kagawa-ken wirst Du die leckersten und frischesten ( & billigsten ;-)) Udon-Varianten geniessen können! Hmmmm .... *schmacht*

Beitrag #96

Hihi, shiokara ist wirklich was feines, wenn man sich erstmal dran gewöhnt hat. Ist eine prima Beispeise zum Sake!
Von dem Zeug gibts die verschiedensten Varianten, von Thunfisch- und Bonito-Innereien über die Innereien von Tintenfischen bis hin zu den winzigen hotaru-ika-Tintenfischchen. War sicher ursprünglich auch eine Methode der Haltbarmachung mit Salz, heute eher eine Delikatesse.

zu Shikoku: wenn du in Takamatsu das Yashima-Plateau erklimmst, gibt es oben einen Laden, der kleine Kraken am Spieß a la oden verkauft. Ist ein etwas ungewohnter Anblick, aber lecker!

Beitrag #97

Zitat: zu Shikoku: wenn du in Takamatsu das Yashima-Plateau erklimmst, gibt es oben einen Laden, der kleine Kraken am Spieß a la oden verkauft. Ist ein etwas ungewohnter Anblick, aber lecker!

Jetzt krieg ich wirklich langsam Heimweh ...

Beitrag #98

Wow, also ich bin ganz begeistert von dem Thread + die vielen Informationen !!!
Mir geht es nämlich oft so, dass ich weiß, wie das Gericht aussieht, aber den Namen nicht kenne ... oder mir von mehreren Seiten ein Gericht empfohlen wurde, ich aber nur den Namen kenne und mir darunter nichts vorstellen kann. Also vielen Dank an alle hier !

Ich hätte auch gleich noch eine Frage, da ich dieses Jahr zum ersten Mal nach Japan fliege (Tokio, Saitama, Kyoto):
Gibt es dort (naja in Tokio wohl eher nicht, eher in Kyoto) regionale Spezialitäten, die ihr mir empfehlen könnt bzw. die man unbedingt probiert haben sollte ?!

Beitrag #99

Was die Spezialität von Kioto angeht, fällt mir nichts besonders ein,
wahrscheinlich abgesehen von einigen Süßigkeiten und Kiotoer Gemüsenarten,
obwohl ich früher mehrere Jahre lang in dieser Stadt zum Studium gewohnt hatte.
Es gibt zwar viele zahllose teuere Restaurants japanischer Art, wo solch die Gerichte angeboten werden,
die als 京料理, die einheimischen Gerichte von Kioto also im allgemeinen bezeichnet sind,
dort handelt es sich jedoch hauptsächlich um die Kochkunst und das Aussehen der servierten Speisen.
Man könne aber beispielsweise beibringen:
1) 湯豆腐(Yudoufu; im heißen Wasser gekochter Bohnenpudding)
Das Gericht ist heutzutage eines der typischen japanischen Heimgerichte während der kalten Saison geworden.
Der eigentümlicher Yudoufu von Kioto ist gewöhnlich verhältnismäßig in teueren Restaurants wie unten zu genießen.
http://www.walkerplus.com/kyoto/board/ic...index.html
2) にしん蕎麦(nishinsoba; die Soba-nudeln mit einem gebratenen Heringsfilet)
Der Hering hier entspricht dem atlantischen Hering nicht, der in Europa vorkommt.
Obwohl Nishinsoba heute ebenfalls generell in ganz Japan genießbar ist, soll Kioto der Ursprung dieses Nudelgerichts gewesen sein,
wo man eines in jedem Sobaya(Soba-Laden) der verschiedenen Preisklassen essen kann.
Soba-Imbissstuben sind vorhanden.

Guten Appetit!
よう、おいでやした！

Beitrag #100

Hi,

letztes Jahr in Tôkyô. Es war eine verregnete Nacht und ich musste feststellen, dass in dieser Metropole tatsächlich angesagte Bars gegen 21:30 Uhr die Tore schließen weil sie nur bis 22:00 Uhr geöffnet haben. Etwas enttäuscht sind wir dann so in Roppingi herumgelaufen und sind mangels Schirm ordentlich nass geworden. Aber irgendwie hatte ich noch keine Lust, zurück zu gehen, zu aufregend war das Treiben, diese Mischung aus Europa und Asien an diesem Ort für mich.

Plötzlich sah ich ein kleines, altertümlich anmutendes Schild auf der anderen Straßenseite, von dem ich mich wie magisch angezogen fühlte. Wir mussten in einen Keller hinunter und uns unter einen Balken hindurchbeugen (dabei bin ich gar nicht von großer Statur) und landeten in einer Art "Land-Restaurant" mitten in Tokyo. "Country-Style-Restaurant" schimpfte sich das, aber mir hat es wirklich gut gefallen. Es scheint mehrere davon zu geben, ich habe nur das in Roppingi kennengelernt und war wirklich begeistert.

Hier habe ich auch zum ersten Mal in meinem Leben Fugu gegessen - ungewöhnlich zubereitet (auf einem eigens für den Gast aufgestellten Tisch-Kohlegrill), aber es hat mir sehr gut geschmeckt und die Atmosphäre hatte etwas Besonderes. Ich denke, auf jeden Fall ist dieses Restaurant einen Besuch wert.

http://www.jidaiya-net.com/

Grüße

Shino