Beitrag #1

Hallo,

als gelernter Koch (heute nicht mehr im Beruf tätig) möchte ich mich gern etwas intensiver mit der japanischen Küche befassen. Und da ist mir sogleich Dashi begegnet, wohl eine ähnliche Basis wie bei uns Brühe.
Dashi wird ja mit Konbu (Seetang) hergestellt. Heute habe ich mal im Internet recherchiert. Dort nun habe ich gelesen, daß Konbu bei uns wg. dem extrem hohen Jodgehalt nicht als Lebensmittel verkauft werden darf. Wie kommt man denn dann hier an Konbu heran?

Und noch eine Frage:
Gibt es vielleicht Foren, die sich speziell mit jap. Küche befassen? Ich möchte das Forum hier nicht mit diesen Fragen mißbrauchen.

Jörg

Beitrag #2

Nicht verzagen, gokiburi fragen. Der freut sich bestimmt, wenn dieses Forum in der Hinsicht missbraucht wird. Und kann deine Fragen garantiert erschöpfend beantworten. Falls er Zeit hat. Ich selbst kenne mich in der Küche nicht so aus, lese aber interessiert mit. Manchmal verirre ich mich ja doch an diesen Ort, und manchmal koche ich sogar was anderes als Spaghetti...

Beitrag #3

Hi atomu

na dann warte ich mal ab, bis gokiburi Zeit hat.

Jörg

p.s. mag Spaghetti übrigens sehr!

Beitrag #4

Huch, so werde ich "vermittelt"!

Leider kann ich auch nicht unter Garantie sagen, ob Konbu hier verkauft wird, aber ich glaube, immer mal welches gesehen zu haben in den einschlägigen Asienmärkten. Andere Tangsorten gibt es ja auch, wenn auch mit Warnhinweis wegen des Jodgehaltes. Vielleicht einfach mal dort oder beim Japaner deines Vertrauens fragen, Aussagen, die irgendwo im Internetz stehen, würde ich erstmal so nicht glauben.

Solltest du dennoch wider Erwarten kein Konbu in die Finger bekommen, kannst du auch eine Dashi aus katsuobushi (also diese getrockneten Fischspäne) gewinnen. Die sind hier zwar auch meist nur drittklassiger Qualität, aber man kriegt trotzdem was g'scheits raus!

Gruß von Ex-Koch an Ex-Koch!

Beitrag #5

Danke gokiburi,

Das nenne ich eine schnelle Antwort! Benutzt du auch Dashi und wie stellst du sie denn her?

Zitat:Gruß von Ex-Koch an Ex-Koch!

Das ist ja mal ein Ding!

Wenn ich das so recht bedenke, so fehlt in diesem Forum eindeutig die Rubrik "Japanische Küche!" Oder?

Jörg

Beitrag #6

Zitat: Wenn ich das so recht bedenke, so fehlt in diesem Forum eindeutig die Rubrik "Japanische Küche!" Oder?

Wenn Du in der "Suche-Funktion" Begriffe wie "Japanische Küche" oder "Kulinarische Geheimtipps" oder auch "Japanische Getränke" eingibst, dann dürfte sich da -soweit ich mich erinnern kann- doch Einiges finden lassen.
Stark verbesserungswürdig ist es jedoch in jedem Fall

PS: Welcome on Board

Beitrag #7

Zitat: Benutzt du auch Dashi und wie stellst du sie denn her?

Muß zugeben, ich nehm mir in letzter Zeit kaum Zeit dafür, so richtig ausgiebig was zu kochen, nicht mal Dashi.
Wag es kaum zu sagen, aber gelegentlich greif ich gar auf Instant-Dashipulver zurück...

Beitrag #8

Hallo Jörg,

ich hab Konbu auch schon in einem japanischen Laden in Deutschland gekauft. In Reformhäusern oder Bioläden wird Konbu wegen der Probleme mit dem Jodgehalt manchmal als "Badezusatz" angeboten: http://www.naturkost.org/produkte/terras...-100g.html
Selbst ausprobiert habe ich letzteres aber noch nicht.

Gruß vom Hobbykoch, der auch meistens Instant-Dashi verwendet!

Beitrag #9

Als Badezusatz? rofl

Konbu gibt es in allen japanischen Lebensmittelgeschäften. Ich lass mir jedoch immer ein paar Packungen schicken, da hier nur Massenware verkauft wird, die einfach anderes schmeckt. Vergleichbar mit dem Safran aus dem Supermarkt und dem aus Feinkostgeschäft. Allerdings sind konbu trotzdem teuer. Abhängig von Menge und Hersteller kosten die Direktimporte aus Japan um die 6€-20€. An deiner Stelle würde ich mir koreanische oder chinesische kaufen. Bei Massenware merkt man keinen Unterschied. Hochwertige konbu aus diesen Ländern habe ich jedoch noch nicht probiert.
Bei Zeitmangel würde ich vorschlagen, ein paar Liter dashi abzukochen und einzufrieren (verliert zwar an Geschmack, aber bei einer guten Gefriertruhe sollte das kein Problem sein). Damit habe ich immer Brühe- und dashi-Vorrat, wenn ich was brauche.

bikkuri, der manchmal lieber Koch als Japanologe wäre

Beitrag #10

Zitat:Wenn ich das so recht bedenke, so fehlt in diesem Forum eindeutig die Rubrik "Japanische Küche!" Oder?

Definitiv! *hint*